Lobster rolls

Ingrédients

Instructions

  1. Dans un petit saladier, fouetter ensemble la mayonnaise, le zeste de citron, le jus de citron et la moutarde. Incorporer la chair de homard, le céleri coupé en petits dés, les oignons verts, le persil et l'aneth hachés. Assaisonner de sel et de poivre.
  2. Garnir les navettes, décorer de ciboulette hachée.

Mini patates rôties

Ingrédients

Instructions

  1. Préchauffer le four à 190°C.
  2. Laver les pommes de terre.
  3. Dans un saladier, enrober les patates avec l’huile d’olive. Les déposer sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson. 
  4. Saupoudrer de sel, poivre et de paprika fumé. 
  5. Enfourner pour environ 30’. Laisser refroidir.
  6. Couper un petit quartier (plutôt que de l’inciser et ouvrir la pat en deux ce qui risquerait de la casser en deux).
  7. Garnir la fente de crème fraîche salée et poivrée qu’on peut également l’aromatiser avec des épices (curry, paprika fumé ou autre par exemple). 
  8. Décorer de poivre du moulin et de baies roses et une pincée de piment d’espelette et de fleur de sel.
  9. Dresser sur une assiette et si ce n’est pas consommé directement, placer au frais en attendant le service. 

Mini tatin de foie gras

Ingrédients :

  1. À l’aide d’un emporte pièce d’environ 5cm, tailler des cercles dans les tranches de pain d’épice. 
  2. Couper délicatement les blocs foie gras en 18 tranches à l’aide de la lyre. Attention aux tranches cassées ! J’ai prévu 3 tranches de rabe au cas où il y aurait des échecs sinon vous pouvez tenter de résoudre les bouts s’il y a de la casse ^^’ 
  3. Découper des cercles de foie à l’aide de l’emporte-pièce. Réserver les chutes pour une utilisation ultérieure. Déposer les ronds de foie gras sur chaque pain d’épice et placer le tout sur une plaque allant au frais. 
  4. Poêle large : chauffer le beurre et déposer les cubes de pommes épluchés puis saler, poivrer et ajouter la cannelle. 
  5. Quand les pommes commencent à être tendres, ajouter le calvados. Flamber hors du feu (optionnel). Laisser cuire les pommes jusqu’à ce qu’une partie d’entre elles soit fondue. Débarrasser et réserver. 
  6. A l’aide de l’emporte-pièce, ajouter une couche de compote de pommes et tasser. 
  7. Décorer de poivre du moulin et de baies roses. 

Note : Ne jeter pas vos chutes de pain d’épice et de foie gras, si vous n’avez pas envie de manger juste du foie gras en pâté le lendemain, vous pouvez les utiliser pour en faire des Panna Cotta au foie gras et utiliser le pain d’épice à mixer et passer au four pour en faire un crumble par dessus ! C’était l’astuce anti-gaspi 😉 

Si vous le préparez la veille, vous pouvez soit faire la compotée l’après-midi du jour J pour un dressage avant l’arrivée des convives sinon si vous souhaitez tout préparer la veille, sachez que la tatin de pommes va sécher au frigo mais vous pouvez leur redonner leur éclat en mettant un coup de pinceau imbibé de sirop d’érable

Brochettes de saumon mariné

Ingrédients :

Sauce au yaourt aux herbes :

Dressage

Instructions :

  1. Si les pavés de saumon ont une peau, verser un filet d’eau bouillante dessus pour retirer facilement la peau. 
  2. Couper le saumon en cube (8 cubes par pavé), les déposer dans un petit saladier et verser l’huile de sésame, la sauce soja, le jus de citron et le poivre moulin. Mélanger, laisser mariner au frigo pendant 30 minutes. 
  3. Préparer la sauce : dans un bol mélanger le yaourt grec avec quelques brins d’aneth haché, de la ciboulette hachée, le jus de citron. Saler, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. 
  4. Couper 12 rondelles assez fines de citron et faire une incision sur un rayon (du centre vers l’extrémité).
  5. Piquer les brochettes avec un cube de saumon, puis une tranche de citron twistée comme sur la photo puis un cube de saumon. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients.
  6. Chauffer une plaque à 180°C en mode grill pendant 2 minutes. La sortir, placer une feuille de papier sulfurisé et déposer les brochettes sur la plaque et les enfourner pendant 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. 
  7. Disposer la sauce sur une assiette de présentation et répartir les brochettes par dessus. 
  8. Décorer avec des brins de romarin, des pousses de petit pois et des baies roses.

Blinis rillettes de saumon maison

Instructions :

  1. Cuire le saumon en papillotte (emballé dans sur papier sulfurisé) pendant 20’ à 180°C puis laisser refroidir. Si le pavé de saumon a de la peau, il sera plus facile de le retirer après cuisson. Laisser refroidir. 
  2. Dans un bol, mettre le pavé de saumon cuit refroidi avec le fromage frais, le fromage blanc, le piment d’espelette, la ciboulette hachée, le jus de citron jaune (faire selon les goûts) et du poivre. Mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. 
  3. Placer les blinis au four et les faire chauffer 5 minutes à 180°C.
  4. Faire des quenelles de rillettes de saumon à l’aide de deux cuillères à café et les déposer sur les blinis (attention à ne pas faire des pâtés). 
  5. Déposer un peu d’œufs de lompe sur chaque blini et décorer d’une feuille d’aneth. On peut aussi rajouter une pincée de piment d'Espelette

Feuilletés champignons & oignons caramélisés

Ingrédients :

Instructions :

  1. Poêle : chauffer 1/4 du beurre (20g) + 1cs huile olive. Ajouter les champignons et faire sauter pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserver dans un petit saladier.
  2. Dans la même poêle, chauffer le reste de beurre + 1cs d'huile olive et faire revenir les oignons émincé pendant 5 minutes. 
  3. Ajouter thym séché, saupoudrer de sucre et cuire 20 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement. Saler. 
  4. Verser ensuite le vinaigre balsamique pour déglacer la poêle et couper le feu une fois le vinaigre absorbé. Débarrasser les oignons avec les champignons. 
  5. Ajouter ail en poudre + poivre. Laisser refroidir à température ambiante. 
  6. Ajouter l’emmental râpé et mélanger.
  7. Dérouler la pâte feuilletée rectangulaire et couper en 3 lignes et 4 colonnes pour former 12 carrés. 
  8. Badigeonner d’oeuf battu sur toute la surface et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. 
  9. Déposer les carrés de pâte feuilletée sur deux plaque de cuisson.
  10. Répartir généreusement le mélange oignons/champignons au centre des carrés.
  11. Cuire au four pendant 20’ à 200°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée. 
  12. Laisser un peu refroidir avant de servir ! 

Feuilletés façon bœuf Wellington

Ingrédients :

Instructions :

  1. Couper le bœuf en 12 gros cubes. Les assaisonner de sel et de poivre.
  2. Colorer les morceaux à feu vif sur une poêle avec un peu de beurre. Surtout, ne pas trop cuire car ils vont repasser au four après ! Psshhh psshhh pshhhh et voilà on retire du feu ! Débarrasser sur une assiette. 
  3. Dans la même poêle chauffer huile d’olive + oignon haché + champignons coupés en lamelles et faire revenir pendant 10’ à feu moyen. 
  4. Ajouter la sauce soja + origan + poivre.
  5. Transférer la préparation dans le bol d’un robot hachoir et mixer avec les olives dénoyautées. 
  6. Dérouler la pâte feuilletée et la couper en 3 lignes et 4 colonnes pour obtenir 12 carrés. 
  7. Etaler un peu de moutarde au centre de chaque carré puis étaler 1cc de préparation. Ajouter un morceau de bœuf puis rabattre les 4 coins de pâte vers le centre. Appuyer légèrement sur la pâte pour que cela ne s’ouvre pas durant la cuisson.
  8. Déposer les feuilletés sur une plaque munie d’un papier cuisson et badigeonner d’œuf battu.
  9. Enfourner pour 8-10’ à 200°C. Servir chaud ! 

Panna cotta à la crème de marrons et coulis de poire vanillé

Ingrédients :

Panna cotta : 

Coulis de poire :

Finition :

Instructions :

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 
  2. Casserole : bouillir la crème liquide. Hors feu, ajouter la crème de marrons et mélanger jusqu'à homogénéité.
  3. Rajouter la gélatine essorée, bien mélanger au fouet ou au mixeur plongeant.
  4. Verser l'appareil dans un piston puis remplir les terrines aux 3/4
  5. Laisser refroidir puis placer au frais pendant au moins 4h.
  6. Pendant ce temps, éplucher les poires et les couper en dés. Les faire compoter dans une casserole avec les graines et la gousse de vanille grattée pendant environ 20' à couvert.
  7. Retirer la gousse de vanille puis mixer le tout. Laisser refroidir avant de dresser sur les verrines.
  8. Décorer deux petites lamelles de poire puis de brisures de marrons glacés.

Saumon mariné aux agrumes

Ingrédients :

Instructions :

  1. Découper les tranches de saumon et les disposer sur une assiette. 
  2. Préparer la sauce : dans un bol, mélanger le jus d’orange, le jus de citron yuzu, l’huile d’olive et la sauce soja. Mélanger et verser sur le saumon. Laisser mariner au frais 1h.
  3. Décorer de baies roses, d’aneth, de ciboulette finement ciselée et de fleur de sel. 

Truffes au chocolat et marzipan

Ingrédients :

Instructions :

  1. Dans le bol d’un robot hachoir, mixer la poudre d’amande avec l’amaretto, le sirop d’érable et les zestes de citron. 
  2. Façonner des boules d’environ 15g.
  3. Faire fondre le chocolat noir (175g) et enrober les boules de chocolat fondu et les déposer sur une grille. 
  4. Placer au frais pendant 30’. 
  5. Faire fondre le reste du chocolat noir (100g) et faire des zigzags avec une cuillère. 
  6. Hacher les amandes assez finement et saupoudrer sur le chocolat fondu.
  7. Placer au frais jusqu’au service. 
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