Ingrédients : 

• 300 g marrons entier (cuits) en bocal
• 150 g de farine 
• 250 ml lait d'amande
• 65 g sucre complet muscovado
• 3 oeufs bio
• 1/2 paquet levure chimique (5g)
• 1 pincée de sel
• 65 g noix de Pécan
• 80 g chocolat noir 

Finitions : 

• 100 g chocolat noir
• 1 cuillère à soupe d’huile de coco
• Quelques noix de pécan
• Brisures de marrons glacés

Instructions :

1. Dans un blender ou robot, mélanger lait + sucre + œufs + marrons concassés. Mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. 
2. Ajouter farine + levure + sel. Mixer, réserver. 
3. Ajouter les noix de pécan et chocolat grossièrement hachés, mélanger à la maryse. 
4. Verser la pâte dans un moule beurré et fariné ou chemisé de papier sulfurisé et enfourner pendant environ 45 minutes à 160°C. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’une couteau au centre, si elle en ressort bien propre, le gâteau est cuit (les traces juste de chocolat fondu ne comptent pas 😉 ) 
5. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler le cake sur une grille de glaçage. 
6. Glaçage : fondre dans une casserole chocolat + l’huile de coco (de préférence au bain-marie). Bien mélanger puis glacer le gâteau. Veiller à déposer un plat sous la grille pour récupérer le glaçage et en remettre une couche si nécessaire. Laisser un peu figer avant de déposer des éclats de noix de pécan et de brisures de marron glacés. Laisser figer au frais mais attention, ne pas servir le cake froid, il va durcir ! 

Ingrédients :

• 4 bananes
• 3 œufs
• 80g de sucre blanc
• 80g de sucre cassonade
• 160g de farine
• 1⁄2 sachet de levure 
• 130g de beurre doux
• 2 cs de rhum
• 150g de chocolat noir 

Instructions :

1. Couper les bananes en rondelles et les déposer dans une poêle avec un morceaux de beurre. Saupoudrer de cassonade et les faire revenir 5min. Débarasser dans un petit saladier et laisser refroidir.
   
2. Dans la même poêle, faire fondre le beurre.
   
3. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir œufs + sucre blanc + cassonade.
   
4. Ajouter farine + levure, mélanger.
   
5. Rajouter beurre fondu + rhum, mélanger.
   
6. Incorporer ensuite le chocolat coupé grossièrement en pépites.
   
7. Ajouter les bananes poêlées bien refroidies (pour ne pas faire fondre le chocolat) et les incorporer à la maryse.
   
8. Versez la pâte dans un moule à gâteau rond beurré et fariné puis enfourné pendant 40’ à 180°C. 
9. Laisser tiédir avec de démouler (vous prenez une assiette, vous démoulez le gâteau à l’envers sur l’assiette puis vous refaites la même chose, vous placez votre plat rond de présentation sur la base du gâteau puis vous le retournez et voilà ! 

Ingrédients : 

• 225g chocolat blanc
• 440g crème liquide 30%
• 15g sucre inverti
• 2 gousses de vanille
• 375g farine 
• 120g sucre glace 
• 45g poudre d'amande 
• 210g beurre mou 
• 2 pincées de sel
•  80g d'œuf battu

Matériel spécifique : 

• Robot ou batteur
• Papier sulfurisé
• Cercle à tarte de 28cm de diamètre
• Silpat si votre plaque de four est trop petit pour le cercle de 28cm
• Rouleau à pâtisserie
• Casserole 
• Cul de poule ions pour bain marie
• Poches à douille
• Douille unie et cannelée 

Instructions :

J-1 Ganache montée vanille

• Fondre 225g chocolat blanc au bain marie.
• Bouillir 110g crème liquide + 15g sucre inverti.
• Verser la crème sur le chocolat blanc fondu et mélanger à la Maryse. 
• Ajouter 330g de crème liquide froide et les graines de 2 gousse de vanille + les gousses de vanille grattées pour infuser. 
• Filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant une nuit.

Pâte sucrée

• Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger 375g farine + 120g sucre glacé + 45g poudre d'amande + 210g beurre mou + 2 bonnes pincées de sel.
• Ajouter 80g d'œuf battu, mélanger jusqu’à homogénéité. 
• Former une boule, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. 
• Laisser reposer au frigo pendant 1h.
• Froncer le cercle de 28cm en découpant un disque de pâte et faire des bandes pour les côtés qu’on va coller aux parois du cercle tout en le soudant à la base. 
• Piquer le fond de tarte pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson. 
• Cuire à 170°C pendant 20 minutes. S’il y a un côté moins bien cuit, tourner le fond de tarte de l’autre côté et laisser cuire encore 4/5’. Laisser refroidir. 

PS: Comme le fond de tarte était plus grand que ma plaque de four, j’ai mis un silpat (tapis silicone) sur la grille de mon four avec du papier sulfurisé.

Crème de pécan

• Mixer 100g de pécan en poudre que l’on va mettre dans un saladier avec 100g sucre + 100g beurre pommade > mélanger à la maryse.
• Ajouter 100g d'œuf battu (2 oeufs) + 3 pincées fleur de sel et mélanger. 
• Répartir la crème de pécan sur le fond de tarte refroidi.
• Cuire 13/15' à 180C. Laisser refroidir et mettre au frais.

Praliné pécan

• Torréfier 450g noix de pécan (180°C au four pendant 15’) et les disposer sur un silpat avec 2 pincées fleur de sel. 
• Casserole : chauffer 20g d’eau + 250g sucre > caramel. 
• Verser le caramel sur les noix de pécan. Laisser refroidir complètement.
• Casser la plaque (récupérer quelques éclats de caramel pour la déco). 
• Mixer longuement jusqu’à ce que cela devienne un praliné. 
• Pocher une couche de praliné sur la tarte puis mettre au frais.

Jour J Montage & finition

• Casserole : 40g pécan + 40g sucré > caraméliser puis débarrasser sur silpat et séparer avec une fourchette. 
• Monter la ganache en chantilly (retirer bien évidemment les gousses de vanille avant) et mettre dans deux poches à douille, l’une avec une douille unie, l’autre avec une douille cannelée.  
• Pocher des dômes d’un côté et des pointes de chantilly avec la douille cannelée de l’autre. 
• Décorer avec de la poudre de vanille, les noix de pécan caramélisées froides et des éclats de caramel.

Ingrédients :

Meringue :

• 6 blancs d’oeufs (230g)
• 400g sucre

Chantilly :

• 300g crème liquide
• 30g sucre glace

Finition

• Fruits frais de votre choix (fruits rouges, mangue, raisin, physalis, fruit de la passion etc…)

Instructions :

1. Chauffer au bain marie les blancs d’oeufs + sucre et battre en neige.
2. Lorsque c’est chaud, retirer et continuer de battre jusqu’à refroidissement.
3. Pocher (douille cannelée) des petits nids (d’abord un petit disque puis les côtés)
4. Cuire à 100°C - 1h30.
5. Monter la crème liquide + sucre glace en chantilly. Pocher à l’aide d’une douille unie ou cannelée puis décorer de fruits frais coupés. J’aime bien mettre une cuillerée de coulis de fruits de la passion avant de rajouter une petite rose de mangue.