Petit post spécial : Et un an de plus ! Oui oui aujourd'hui c'est mon anniversaire, ça ne me rajeunit pas !
J'en ai profité pour me faire un petit kiff, me suis fait mon propre gâteau d'anniversaire: une tarte aux noix de pécan, praliné & ganache montée chocolat blanc & vanille 🥧 ! Un pur délice 🤩 ça faisait longtemps que je n'avais pas pâtissé pour moi, et bah franchement je me suis kiffé sur ce coup là 😏
Je sais que ça fait (trop) longtemps que je n'ai pas posté, c'est dur d'allier les réseaux sociaux avec le travail !
Alors comme ça fait un bail je vais vous résumer un peu ma vie : ça fait un an et demi que j'ai créé Craft & Co. Au début, je voulais juste avoir du travail suffisant pour moi seul. Finalement ça a pris des proportions et avec l'enchaînement des tournages, j'ai du me constituer une petite équipe pour répondre aux demandes. Et encore ce n'est ps suffisant mais ce n'est pas facile de trouver des gens fiables 🤷♂️.
En plus de cela, je suis parti faire des tournages séries dont la plus grosse d'Europe l'année dernière, puis j'en ai enchaîné une autre, on a tourné dans tous les châteaux de la région !
Heureusement entre temps j'ai pu voyager en Thailande et en Grèce pour me ressourcer sinon je risque de m'épuiser à forcer d'enchaîner les tournages ! Et puis comme si ça ne suffisait pas, quand je ne tourne pas j'ai toujours 1000 trucs a faire entre l'administratif, la compta, la créa, les recettes... Bref, je ai pas le temps de m'ennuyer ni de me reposer, c'est fou ça ! Mais bon, heureusement que j'adore ce que je fais, ça permet de relativiser les longues journées 😅
J'entame mon dernier projet avant les vacances puis Craft & Co fermera ses portes à la fin de la semaine jusqu'à fin août !
Voilà, j'espère que vous allez tous bien de votre côté !
Voici la recette, pour un cercle à tarte de 28cm (16 parts ou si coupés en carrés, pour environ 30 portions)
Ingrédients :
225g chocolat blanc
440g crème liquide 30%
15g sucre inverti
2 gousses de vanille
375g farine
120g sucre glace
45g poudre d'amande
210g beurre mou
2 pincées de sel
80g d'œuf battu
Matériel spécifique :
Robot ou batteur
Papier sulfurisé
Cercle à tarte de 28cm de diamètre
Silpat si votre plaque de four est trop petit pour le cercle de 28cm
Rouleau à pâtisserie
Casserole
Cul de poule ions pour bain marie
Poches à douille
Douille unie et cannelée
Procédé
J-1 :
Ganache montée vanille
Fondre 225g chocolat blanc au bain marie.
Bouillir 110g crème liquide + 15g sucre inverti.
Verser la crème sur le chocolat blanc fondu et mélanger à la Maryse.
Ajouter 330g de crème liquide froide et les graines de 2 gousse de vanille + les gousses de vanille grattées pour infuser.
Filmer au contact et laisser reposer au frigo pendant une nuit.
Pâte sucrée
Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger 375g farine + 120g sucre glacé + 45g poudre d'amande + 210g beurre mou + 2 bonnes pincées de sel.
Ajouter 80g d'œuf battu, mélanger jusqu’à homogénéité.
Former une boule, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm.
Laisser reposer au frigo pendant 1h.
Froncer le cercle de 28cm en découpant un disque de pâte et faire des bandes pour les côtés qu’on va coller aux parois du cercle tout en le soudant à la base.
Piquer le fond de tarte pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes. S’il y a un côté moins bien cuit, tourner le fond de tarte de l’autre côté et laisser cuire encore 4/5’. Laisser refroidir.
PS: Comme le fond de tarte était plus grand que ma plaque de four, j’ai mis un silpat (tapis silicone) sur la grille de mon four avec du papier sulfurisé.
Crème de pécan
Mixer 100g de pécan en poudre que l’on va mettre dans un saladier avec 100g sucre + 100g beurre pommade > mélanger à la maryse.
Ajouter 100g d'œuf battu (2 oeufs) + 3 pincées fleur de sel et mélanger.
Répartir la crème de pécan sur le fond de tarte refroidi.
Cuire 13/15' à 180C. Laisser refroidir et mettre au frais.
Praliné pécan
Torréfier 450g noix de pécan (180°C au four pendant 15’) et les disposer sur un silpat avec 2 pincées fleur de sel.
Casserole : chauffer 20g d’eau + 250g sucre > caramel.
Verser le caramel sur les noix de pécan. Laisser refroidir complètement.
Casser la plaque (récupérer quelques éclats de caramel pour la déco).
Mixer longuement jusqu’à ce que cela devienne un praliné.
Pocher une couche de praliné sur la tarte puis mettre au frais.
Jour J:
Montage & finition
Casserole : 40g pécan + 40g sucré > caraméliser puis débarrasser sur silpat et séparer avec une fourchette.
Monter la ganache en chantilly (retirer bien évidemment les gousses de vanille avant) et mettre dans deux poches à douille, l’une avec une douille unie, l’autre avec une douille cannelée.
Pocher des dômes d’un côté et des pointes de chantilly avec la douille cannelée de l’autre.
Décorer avec de la poudre de vanille, les noix de pécan caramélisées froides et des éclats de caramel.
